巴氏殺菌專業知識
在消費者看來，食品安全是理所當然的。因此，通過在高壓滅菌鍋、全水浸式或噴淋式高壓滅菌器或蒸餾器中進行巴氏殺菌來保存食品對于確保食品安全至關重要。
一般信息
- 通過介于 60 °C 和 100 °C 之間的中心溫度滅活致病菌，延長食品保質期的同時完全保留營養成分
- 系統應每年進行一次驗證。
過程
- 預熱階段：以高壓滅菌鍋為例，將其中的水溫升高至之前定義的 +95 °C 巴氏殺菌溫度。
- 巴氏殺菌：整個系統都達到巴氏殺菌溫度，并且溫度分布均勻。過程持續時間和巴氏殺菌溫度因產品而異。
- 冷卻階段：將產品從高壓滅菌鍋中取出，并冷卻至室溫。根據產品和系統類型，可能需要實施原位清洗 (CIP)，以防在系統中形成微生物。
要點
- 檢查并定期驗證巴氏殺菌過程是否有效
- 確定正確的保持時間/巴氏殺菌溫度和 P 值
- 測量巴氏殺菌過程中溫度最低點的溫度
- 正確放置數據記錄儀對于確保可靠殺滅產品中的細菌至關重要
相關指南
- HACCP
適合的產品
- testo 191 HACCP 數據記錄儀系統，包含 HACCP 數據記錄儀、軟件和多功能箱
- 測量范圍為 -50 到 +140 °C
- 方便置于小型容器內的小電池
- 附件種類豐富，支持將記錄儀放置在理想位置以測量中心溫度
- 通過軟件輕松計算 P 值和保持階段持續時間
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